Когда и как ты понял что хочешь быть шеф-поваром?

Так получилось, что отец у меня военный, и он постоянно отправлял меня в разные армейские лагеря. Там в порядке вещей подъем посреди ночи, марш бросок на 16 километров, встреча с командой соперников, войнушка и т.п. Вот такая жесть. В итоге все закончилось тем, что я свернул ногу…

Потом я должен был пойти учиться в Суворовское училище, но в итоге попал в морской технический колледж. Отцу понравилось, что там носят форму, а маме с бабушкой (а они у меня противоположность отцу, люди искусства), то что я буду готовить вкусную еду.

Параллельно я работал на кухне и через какое то время попал к Фабрицио Фатуччи, с которым проработал 9 лет. Он привил мне любовь к правильному вкусу и правильной еде. Кстати, у Фабрицио вместе со мной работали поварами братья Березуцкие…

Вскоре меня с Серёгой сделали сушефами и с этого все и началось. После работы у Фабрицио я много где учился, в том числе в Италии, а также работал в больших компаниях на позициях креативного и бренд-шефа.

Что тебя вдохновляет?

На самом деле меня вдохновляет буквально всё… Например, я в себе аккумулирую всё, что происходит вокруг, сезонность продукта, местность, даже политику и… и всё, поехали…

Те же скобелевские битки, это блюдо было придумано для выезда в Будапешт. Мы туда ехали от Санкт-Петербурга, и блюдо должно было олицетворять наш город. И все это на высоком уровне, перед губернаторами, министрами…

Вот так все и рождается…

Есть некий набор технологий, который был получен от стажировок заграницей, от работы с разными крутыми шефами, собственно всё это и пересматривается на конкретном продукте в какую то идею…

Ты любишь придумывать новые блюда или за возврат к традиционным рецептам?*

Опять же, все зависит от задачи. Неплохо вернуться к каким-то исконным темам, классике, но иногда и что-то придумать. Я не боюсь классики и считаю что ее сложнее сделать чем какой-то креатив, когда ты берешь продукты, соединяешь некие текстуры и выдаешь зачастую вкусное блюдо. Но тем не менее классика у каждого своя, у каждого свой борщ, который варила бабушка, свои пирожки, свой строганов и т.д.

Но классику можно подать еще и под другим компотом. Например, если говорить про итальянцев, блюдо которое мы делали в башке. Была идея сделать классику в плане вкуса, но с пересмотром пармезана на шоколад. 

Сами итальянцы были в шоке, это блюдо было разработано для итальянской делегации виноделов… Нужно было сделать десерт. Мы банальным образом заменили сыр на шоколад, т.е. залили и темперировали белый шоколад в большую башку, как пармезановая голова, только чуть поменьше, но в принципе можно сделать любых размеров… Сделали фрукты фламбэ, в горячем виде поместили из на застывшую голову, они ее растопили и сверху положили шарик мороженого из пармезана. Ведь изначально должна была быть пармезановая голова.

Таким образом мы работаем с классикой…

Какое твоё любимое блюдо?

Любимое блюдо может быть любое, если нет аллергии, на какой либо его ингредиент. Оно может быть по-своему шикарным и уместным летом, зимой, в определенном месте, всегда это блюдо может быть разным, какое конкретно мое любимое я не знаю…

Я езжу обнуляться в один ресторан, которые многие считают зашкваром, это Подворье. У меня недалеко родители живут, загородом находится… 

Я ем там классический щавелевый суп или какие-то блинчики с икрой, пирожки. Ну то есть такая стандартная русская еда, которая на самом деле мне нравится. Т.е. я приезжаю и натурально обнуляюсь…

По мне так в этом месте все целостно, это старинная избушка, понятно, что там много туристов, там классическая еда, ее приносят в обычных тарелках. Вот, наверное, мое любимое блюдо это когда все в целом и вместе и оно концептуально. Как раз сейчас я думаю о том, как съездить в Подворье за моим любимым блюдом =)

Какие современные технологии ты используешь на кухне? Например осмос, фудпейринг и пр.

Мы многое знаем в силу того, что у нас есть школа СВЧ (кулинарная школа) и к нам приходит огромное количество специалистов, это лучшие специалисты отрасли города и России. Многие приезжают из Москвы, из Владивостока и многих других городов. Каждый из этих ребят приезжает с какой-то своей технологией и не только технологией, но в том числе и идеей. И зачастую это не что-то сложное, а наоборот, давольно простое.

Из моих любимых технологий… Не знаю, допустим, использование классических элементов, таких как сифон. Все привыкли заряжать в сифон баллончик и насыщать те же сливки, но я ищу в этом альтернативу. Например, мы заражаем сифон специями…

Или допустим в сифон, через сухой лед, можно зарядить какую-нибудь воду, например морс и насытить углекислотой как кока-колу. Получится опять же подход нетрадиционный, но тем не менее выходит новая технология.

Так же я недавно через гейзерную кофеварку, путем холодной заварки через сухой лет, через таблетку со специями заваривал кофе к десерту с угрем и шоколадным ганашем, очень вкусно…

Опять же, любимая технология - анртигриль, это известная технология, но для нее нужно оборудование. У нас есть шокер и маленькие мраморные плитки. Мы их замораживаем до минус 39-40 градусов и выносим гостю за стол. Гость сам может себе сделать мороженое. Т.е. Это альтернатива тому самому пресловутому азоту.

Таких наработок у меня достаточно много и я даже не знаю, какая сейчас моя любимая.
Скобелевские битки

Это блюдо мы подготовили для выезда в Будапешт, от нашего города, Санкт-Петербурга, и от моего собственного лица. Что такое кухня Санкт-Петербурга? Никто не знает. Точнее когда задаешь этот вопрос, то все вспоминают корюшку и ленинградский рассольник.

Но обратившись к истории, мы узнали, что был генерал Скобелев, в честь которого и придумали битки, которые отчасти делались из дичи. Но из-за санкций нам пришлось искать замену… Изучив гастрономическую сторону Венгрии, мы узнали, что у них отличные фуагра  и кролик, который раньше и вовсе был топовым.

На гарнир мы сделали гурьевскую кашу. Почему её? Потому, что супруга Скобелева, княжна Гагарина была из семьи Гурьевых и вот именно этот союз и подсказал, что блюдо нужно собирать именно так.

Гурьевскую кашу мы сделали на пшеничке, топленых сливках, земляной и древесной груше. Для скорости отдачи блюд, поместили все в блин, ведь там было порядка 150 гостей.

Соус же сделали, как демиглясс, но мясной демиглясс все знают, его варят из костей говяжьих, свиных и пр. Но мы сделали демиглясс из вишневых косточек со специями, выварив его на вине и жженом сахаре.  

Так же мы сняли с миндаля шкурку, сварили её в солено-сладком сиропе и в дальнейшем зажарили во фритюре. Сахар карамелизовался, шкурка стала похожа на целый миндаль, но полый внутри и очень круто смотрелся в декоре . А из самого миндаля сделали молочко и добавили его в соус. 

You may also like

Back to Top